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时令是食物的挚友源泉

2021.02.27 来源: 浏览:1次

"时令是食物的挚友,但也是食物的死敌"。在过去,一到冬天,我国广阔的北方,天地间一片荒凉,寸草不生,枯叶凋零。从11月到次年4月之间,几乎没有什么办法种植"应季"的蔬菜和水果。但是,面对无情的严寒,人们却也总有办法变通。

"三春不比一秋忙",在秋天收获的季节,人们就开始忙碌地储存过冬的食物。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯等几样过冬菜,同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜,来应付寒冬季节的菜肴需要。

随着温室栽培技术和现代运输业不断的发展与进步,即使在寒冷的北方,新鲜的蔬菜水果供应也不成问题,南方特有的蔬菜水果也很便捷地运输到北方市场。为什么人们对冬储菜仍情有独钟呢?

冬储菜,保障蔬菜供应

1.窖藏蔬菜

在地窖里,萝卜、大白菜这类蔬菜可以长时间储存,这是因为地窖内温度和湿度的变化都比较稳定,有利于防止果实的蔫缩。此外,菜窖中的气体交换较慢,加上地窖一般要用覆盖物覆盖,所以具有积累二氧化碳、降低氧气的自然气调保鲜作用。这种保藏方法能将耐储蔬菜存放两三个月之久,不仅保证人们能直到春节时都吃到相对比较新鲜的蔬菜,而且经济环保无能耗。

2.干制蔬菜

新鲜蔬菜的水分含量在70%—90%,甚至高达95%以上,常温下不宜长时间存放。一方面,多数微生物的生长繁殖都需要充足的水分条件,只有降低到0.65以下才能长时间保存。另一方面,蔬菜采收之后,其内部的各种酶在水分较高的条件下仍有活性,会使蔬菜逐渐衰老、变色或软烂。干制蔬菜就是利用降低水分活度的原理来抑制微生物繁殖和酶反应,从而延长蔬菜的保藏期。豆角干、萝卜干、瓜干、茄子干、土豆干、笋干之类,在干制后的储藏中,质地变得富有韧性,还因其中的微量糖分和氨基酸发生"美拉德反应",在颜色变深的同时,也带来特殊的香气和口感,不经意间成就了很多独特的民间美食原料。

3.腌制蔬菜

腌制蔬菜也是人们聪明地储存蔬菜的方式,包括酸菜、泡菜、酱菜和咸菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用,产生乳酸、醋酸等酸性物质,抑制有害微生物的生长,从而延长了保存时间,又带来了乳酸发酵和醋酸发酵所特有的美味。酱菜和咸菜则是利用食盐的高渗透压来抑制微生物的生长,在长时间的腌制过程中,也因耐盐微生物的作用和美拉德反应而产生鲜香味道。

晋城医院治疗白癜风专业这将大大有利于昆明市跨境电商的发展。尽管当时窖藏的萝卜、白菜等蔬菜本身的营养就不及新鲜绿叶菜,经过长时间储藏之后,维生素C含量也有下降;尽管蔬菜干制和腌制之后,维生素C和胡萝卜素确实损失严重,但是,在过去物质匮乏的年代,这些蔬菜保藏品仍非一无可取,它们至少可以提供丰富的矿物质和膳食纤维。此外,酸菜、泡菜中仍能保存少量维生素,经发酵还能产生对人体矿物质吸收有益的有机酸。

随着经济的发展,人们在冬季也能吃到各种品种的新鲜蔬菜,地窖和酸菜缸、泡菜坛也不再是家庭的必备品。但每到冬天,老人们还是会搬运些萝卜白菜回家储存起来,并且酸菜、泡菜也时常活跃在人们的餐桌上。如今,它们已经不再是单纯的冬储食物,而更多的是一种怀旧的心情,一种美食的传承。

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然而,很多人都听说,蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐,腌制蔬菜会致癌,应当尽量少吃。

的确,蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物,人们所摄入的硝酸盐中有80%以上来自蔬菜。但是,硝酸盐本身不仅没有毒,并且已被证明对心血管有益处。蔬菜在储存的过程中,硝酸还原酶会把其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐;腌制过程中,微生物也能把硝酸盐转化为亚硝酸盐,而亚硝酸盐过量时是有毒的。

其实,冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜,本来就有耐储的性能,据测定,它们在温度、适度适宜的储藏条件下,并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜,只有受冻后腐烂的状态下,才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。

至于人们所担心的腌制蔬菜致癌问题,也并非那么绝对。大量测定表明,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但经过2—3周,又会慢慢地下降,20天后一般可以达到安全水平。真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜,也就是所谓的"暴腌菜"。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合,还会产生致癌物"亚硝胺",它是胃癌的诱因之一。所以,不要以为自家腌制的菜就一定安全,只有腌制时间达20天以上,才能放心取出食用。

酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物,若使用纯培养菌种,并严格控制发酵条件,产品中所产生的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐,只有杂菌污染,才会带来这种麻烦。在超市选购腌菜时,一定要看QS标志,最好有大学、研究所等技术支持,这样的产品安全性是有保障的。

不过,即便没有亚硝酸盐的问题,大量吃腌制蔬菜也仍然会增加胃癌的风险。这是因为,过高的盐分本身,就是一个促进胃癌发生的因素,因为高盐分会使胃黏膜表面失去黏液层的保护,使它直接受到食物中各种因素的损害。另一方面,癌症高发地区的调查证明,缺乏

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