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大师传授夫妻肺片独家秘诀地道高手厨房计划

2021.09.15 来源: 浏览:0次

大师传授夫妻肺片独家秘诀,地道!| 高手厨房

夫 妻 肺 片12月08日

没有夫妻的夫妻肺片

全世界友人都爱

夫妻肺片作为一道闻名中外的名菜,不仅在国内深受人们欢迎,在国际上也享有盛誉,被外国友人称为。其色泽金红发亮、质嫩味鲜,麻辣酸甜咸鲜香尽在其中,很是爽口诱人,常用作高级筵席的冷碟。

夫妻肺片是老名小吃,距今已有近百年的历史,深受国内外食客的喜爱。在 “美国2017餐饮排行榜”上,“夫妻肺片”荣登榜首,被选为“年度开胃菜”不过千万不要被这道菜的菜名所蒙骗,其实夫妻肺片所用食材是牛肉和牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等牛杂,既没有“夫妻”也没有“肺片”。当然, 没有“夫妻”无可非议,但“肺片”去了哪里,或者又作何解呢?

在了解“夫妻肺片”的故事之前,咱们先跟中国药膳名师白常继学习一下这道传统美食的做法,先来大饱眼福再听故事~白常继

高级烹饪技师,中国药膳名师,世界美食药膳。师承南菜泰斗高国禄先生,随园菜 制作技艺非物质文化遗产传承人。其“蒙面切豆腐”的特技是京城一段佳话,人送雅号 “京城豆腐白”现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。

夫妻肺片

卤制牛肉、牛杂(牛肚、牛舌等)

用料

鲜牛肉500g · 鲜牛肚300g

八角、山柰、小茴香、大茴香

花椒、白胡椒各 5g

丁香3粒 · 生姜20g

草果2个 · 香叶5片 · 桂皮3段

川盐2g · 卤水400ml · 白酒少许

步骤

1/鲜牛肉、鲜牛肚下锅飞水,捞出。

2/另起锅加清水(水量没过食材)烧开,倒入卤 水,加香料煮出香味后放入牛肉、牛肚、川盐、 白酒,煮 50分钟至牛肉、牛肚熟而不烂后捞 出,晾凉备用。

Tips:制作夫妻肺片这道菜时,除了牛肉,至少要选 用两种或两种以上牛杂,其卤制方法与卤制牛 肉、牛杂相同。

卤水是咸的,卤制牛肉、牛杂时加少许盐即可。

制作夫妻肺片

用料

卤牛肉500g · 卤牛肚300g

卤牛舌200g · 熟花生仁10g

熟芝麻2g · 姜葱蒜各2g

花椒粉3g · 白砂糖2g

卤水50ml · 辣椒油30ml · 醋5ml

酱油20ml · 香油2ml · 香菜2g(装饰)

步骤

1/将卤好的牛肉切成6厘米长、 3厘米宽左右的薄片。

2/将卤牛肚、卤牛舌切成与卤牛肉 同样大小的薄片。

3/将切好的卤牛肉、卤牛肚、卤牛舌 摆放在盘子里。

4/熟花生仁拍碎备用。姜、蒜切末,葱切段, 与卤水、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、白砂糖 一起调成味汁,依个人口味适量均匀地淋在 卤牛肉、卤牛肚、卤牛舌上。

5/滴2滴香油,撒上芝麻、花生碎,用香菜点缀即可。

Tips:

调味汁时所用的卤水最好用卤制牛杂后的卤水,口感更佳。

损失了近五分钟的时间。目前两人分列第十四位(米克尔森)和第二十三位(奥吉尔)。 “夫妻肺片”那些事儿

20世纪30年代,成都有一对夫妇,丈夫叫郭朝华,妻子叫张田政,以烹售凉拌肺片来维持生计。当时很多人觉得内脏不卫生,就把它丢弃了,他们看到后觉得很可惜,于是利用这些牛杂碎边角料,经处理干净后下锅卤煮,切成片,又精心搭配了红油、花椒、芝麻、香油、味精、酱油等各色调料与其一起拌制,使得这道菜颜色红亮、麻辣鲜香,很是爽口诱人。因为所用原料都是从被人废弃的牛内脏中挑选出来的,制作时都切成了薄片,故称其为“废片”又因此菜是由夫妻二人共同研制,故冠以“夫妻”二字,由此得名“夫妻废片”后来,随着慕名而来的食客越来越多,名声也越传越远,有人嫌其“废片”二字听起来不雅,便将“废”字改为“肺”字,加上最初这道菜是有牛肺的,后来因口感不佳,所以舍弃了牛肺,于是成了现在的“夫妻肺片”。

夫妻肺片,你爱吃吗?

摄影 · 李俊、赵伟栋

版权 贝太厨房

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本文相关词条概念解析:

秘诀

不公开的能有效解决问题的窍门、办法。汉语词语。隐秘而不公开的方术;奇妙的诀窍。宋欧阳修《送刘虚白》诗:“秘诀谁传妙若神,能将题品徧朝绅。

传授

传授,汉语词语,传授技术、技能的意思。

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